Recette de Massepains

massepains

Recette de Massepains , « Le confiturier Royal » 1727,
(la recette actuelle est tout en bas si vous n’avez pas de mortier de marbre)
Prenez trois livres d’amandes douces et les pelez dans de l’eau chaude, égouttez-les et les essuyez ; après quoi vous les pilerez dans le mortier de marbre, les arrosant de temps en temps de blanc d’oeuf afin qu’elles ne deviennent point en huile.
Quand elles seront parfaitement bien pilées ,vous clarifierez une livre & demie de sucre,que vous ferez cuire a la plume: ensuite vous jetterez vos amandes dedans & incorporez le tout ensemble avec la gâche ou spatule, frottant au fond et partout avec soin, de peur qu’il ne s’attache à la poële, quoique hors du feu
Vous connaîtrez que votre pâte sera faite, en touchant du revers de la main,si rien ne s’y attache.
Alors vous la tirerez de la poële, et la mettrez sur une planche, y poudrant du sucre en poudre dessus et dessous, et la laisserez reposer et refroidir.
Pour la travailler,vous en étendrez des abaisses d’une épaisseur raisonnable, sur lesquelles vous découperez vos massepains avec des moules, les faisant tomber doucement avec le bout du doigt sur des feuilles de papier,pour les faire cuire.
On ne leur donne le feu que d’un côté, et on les glace ensuite de l’autre,que l’on fait cuire de même.
Il s’en fait de ronds, de longs , d’ovales ,en coeur etc.
Vous pouvez aussi filer votre pâte , et la passer à la seringue, et vos massepains en prendront autant de noms particuliers, quoiqu’ils ne different que par la forme, et par la maniere dont vous les aurez glacés.

Recette actuelle !
Ingrédients :
-250 gr d’amandes en poudre
-250 gr de sucre S2
-1 à 2 blancs d’oeufs
-Essence d’amandes
Préparation :
*Mélanger les amandes et le sucre ( en pâtisserie , on nomme ce mélange « le broyage » ou « tant pour tant » ou encore  » T P T « .
*Ajouter le blanc d’oeuf correctement battu (afin de le relâcher) , puis ajouter quelques gouttes d’amandes en essence
*Pétrir ce mélange à pleines mains , jusqu’à l’obtention d’une pâte la plus lisse possible.
*Abaisser cette pâte au rouleau sur un plan de travail copieusement saupoudré de sucre impalpable.
* L’abaisse doit faire de 0,7 à 1 cm d’épaisseur.
*Tailler à l’aide d’emporte-pièces, placer sur une platine recouverte de papier cuisson .
*Cuire quelques minutes au four à 225°C , le temps que le massepain prenne une jolie couleur dorée .
* Ne pas laisser trop longtemps , sans quoi il serait sec et coriace
*Déplaquer et refroidir sur une claie.

 

Article © DR Pascale Fourtier Debert

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