Neige de bergamote

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Neige d’orange, neige de grenade, neige de citron de « Madere », neige de biscuits d’amande amères… , neige était le mot employé pour nommer les desserts glacés du XVIIIe siècle et les créations de Joseph Gilliers, chef d’office du roy Stanislas, auraient pu rivaliser avec celles des grands chefs d’aujourd’hui !
Pour la concocter, il se servait « déjà » d’une « sarbotière », sorte de récipient de bois que son commis agitait dans un seau rempli de glace, la glace ayant été recueillie au préalable dans une glacière, puits où elle était fraichement conservée !
Les sorbets étaient moulés dans la forme de leur fruit !
Le chef d’office était aussi un véritable architecte du dressage de table !
Sorbets à déguster « A la table du bon roi Stanisas », à Nancy !
Le cannaméliste français, Joseph Gilliers © Gallica
Image, l’art de dresser une table © Le Cannaméliste
Article ©PFDebert

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